fbpx Skip to main content

Het kookschrift van Slot Zuylen

Slot Zuylen | Utrecht

19 maart 2024 | Bjorn Storm


Jarenlang werden de recepten die op Slot Zuylen werden gegeten in een kookschrift bijgehouden. Het is een schriftje waarin honderden recepten in een keurig handschrift zijn opgeschreven. Het boekje geeft een bijzonder inkijkje in wat er bij Slot Zuylen op het menu stond. De gerechten lopen uiteen van zeer luxueus voor belangrijke gasten tot heel simpel. Het is als het ware het volledige repertoire van de kok(kin) van Slot Zuylen.

Het kookschrift is nog het best te vergelijken met een hedendaags kookboek. Wie de recepten echter probeert te volgen, komt bedrogen uit. Veel belangrijke gegevens staan niet genoteerd. Zo staat er bijvoorbeeld vaak niet bij vermeld hoelang iets moet garen. Het boekje is duidelijk bedoeld voor iemand die bekend is met de keuken en de eigenschappen van de ingredi├źnten. Zaken die je in de loop der tijd kon vergeten, werden genoteerd. Het boekje is dus eigenlijk meer een geheugensteuntje voor de kok of kokkin.

Als er een diner aanstaande was, pakte de barones samen met de kok of kokkin het schriftje erbij om een menu samen te stellen. Soms werden er ook nieuwe recepten geprobeerd. Dat blijkt uit de diverse losse papiertjes met recepten die los in het boekje bewaard zijn. Eens in de zoveel tijd werd alles opnieuw opgeschreven en geordend. Nieuwe recepten werden dan toegevoegd. Door deze werkwijze is het schriftje zeer geordend. De gerechten zijn er met veel zorg ingeschreven, met dezelfde inkt en in hetzelfde handschrift. Bovendien zijn alle gerechten genummerd zodat je ze makkelijk kan terugvinden.

Op basis van het schriftje en het handschrift is te bepalen dat het kookschrift uit het begin van de twintigste eeuw komt. Door de werkwijze van het overschrijven van recepten is het echter zeer aannemelijk dat sommige recepten in het boekje al ouder zijn. Succesvolle gerechten werden tenslotte overgeschreven in een nieuw boekje. Ook de succesrecepten van andere adellijke huizen kwamen soms in het boekje van Slot Zuylen terecht. De koks van verschillende adellijke huizen wisselden deze namelijk uit en ook de bewoners van Slot Zuylen namen wel eens een succesrecept mee dat ze elders hadden gegeten.

Opvallend in het boekje van Slot Zuylen is het hoge aantal puddingrecepten; van zoet tot hartig en van gebakken tot gekookt. Je moet hierbij overigens niet denken aan de hedendaagse wiebelende puddinkjes uit de supermarkt. Het gaat vaak om stevige broodpuddingen met bijvoorbeeld verkruimeld beschuit. Oorspronkelijk was een pudding een hartig gerecht. Pas later wordt de pudding meer een zoete lekkernij zoals we dat nu kennen. Een mooi voorbeeld van deze ontwikkeling is de wortelpudding die in het receptenboekje staat vermeld. Enerzijds heeft deze pudding nog wat weg van de oorspronkelijk stevige hartige puddingen, maar anderzijds lijkt het gerecht ook al op een zoete cake. De wortelpudding is misschien wel het best te vergelijken met wat we nu carrot cake zouden noemen.