LIVAR pootham
Naam locatie: Kasteel Frymerson
Plaats: Sint Odiliënberg, Limburg
Website
Social Media
Motivatie
Als Kasteel Frymerson in 2021 van eigenaar wisselt wordt het grondig gerenoveerd
om in 2024 voor het eerst sinds haar bestaansgeschiedenis te worden opengesteld voor publiek, voor bijzondere persoonlijke gelegenheden en zakelijke bijeenkomsten.
De nieuwe eigenaren Matthijs Wolters & Vanessa Storm de Grave hebben aan Patron Cuisinier Rene Brienen (Sterrestaurant Brienen aan de Maas) gevraagd om ter gelegenheid van de Dag van het Kasteel en indachtig de geschiedenis van Kasteel Frymerson een recept uit te werken. Winnen zij de prijs voor ‘Het beste kasteelrecept van Nederland’, dan zien zij dit als een aanmoediging om gezamenlijk handen en voeten te geven aan een Pop Up restaurant Brienen aan de Roer.
Tijdens de Dag van het Kasteel en het daarom liggende aspergeseizoen willen zij daarmee Kasteel Frymerson op de kaart te zetten.
Ingrediënten
Roken pootham
- 1 stuk pootham ‘LIVAR’
- 2,5 kg pekel
- 1 kg hooi (evt. extra kruiden toevoegen)
- 40 liter water
Afmaken pootham
- 1 pot appelstroop
- 1 zak rietsuiker
- 1 fles graanjenever of korenwijn
- 500 gram hooizout
- 1 liter BGE kruidenhooi olie
Krieleitjes
- 20 stuks krieleitjes
- 1 kilo bloem
- 1 liter eiwit
- 500 gram broodkruim
Asperges
- 400 gram roomboter
- 100 gram Fleur de Sel
- 4 blaadjes laurier
- 4 blaadjes foelie
Asperge botersaus
- 3 dl kookvocht van de asperges
- 200 gram roomboter
- 1 eetlepel crème fraiche
- Takje bieslook
Bereidingswijze
Roken pootham
Spuit de pootham in met pekel en laat de ham vervolgens op 80 graden op hete hooithee garen tot deze een kerntemperatuur heeft van ca 58 graden. Dit zal circa 5/6 uur duren. Laat de ham daarna in hooi in de hooikist nagaren (24-48 uur). Vervolgens wordt de ham nog eens een uur gerookt op de barbeque. Gebruik hiervoor een plate setter met daarop een bed van nat hooi met rondom drooghooi om te roken.
Afmaken pootham
Vlak voor het serveren de ham ontdoen van zwoerd, afbranden met een gasbrander, bestrooien met rietsuiker, bedruipen met appelstroop en flamberen met korenwijn of graanjenever. De ham met een vlijmscherp mes in dunne plakken snijden, en de plakjes ‘afsmaken’ met (hooi)zout en een vleugje barbecueolie.
Krieleitjes
Eitjes in water met hooi koken (ca 6 min.), daarnadirect op ijswater zetten en voorzichtig pellen (moeten nog zacht van binnen zijn). Wentel de eitjes vervolgens door (in deze volgorde) bloem, los geklopt eiwit en broodkruim en frituur een halve minuut op 180 graden. Eventueel af garneren met een dotje puree, kaantjes Bernardus ham, aardappelkaantjes en gefrituurde peterselie.
Asperges
Asperges schillen en verdelen over 4 kookzakjes. Plak roomboter (1/4) in zoutmengsel drukken en samen met 1 blaadje laurier en 1 blaadje folie bij asperges voegen. Asperges 12-14 minuten vacuüm garen in kookzakjes in stoomoven en daarna terugkoelen. Vlak voor het serveren de asperges opwarmen in de zak of grillen op de BGE.
Aspersges botersaus
Kookvocht met creme fraiche doorkoken, binden met blokjes koude roomboter, eventueel een lepel opgeslagen slagroom toevoegen en vers gesneden bieslook.
Aan Tafel!
Stichting Dag van het Kasteel verbindt de VriendenLoterij Kasteelprijs jaarlijks aan het thema van het landelijke evenement Dag van het Kasteel, dat in het Pinksterweekend plaatsvindt. In 2024 is het thema ‘Aan Tafel!’, waarbij de eetcultuur van kastelen en buitenplaatsen centraal staat. Het thema van de VriendenLoterij Kasteelprijs is daarom in 2024 ‘Het beste kasteelrecept van Nederland’. Meer informatie over de prijs via: dagvanhetkasteel.nl/vriendenloterij-kasteelprijs-2024/.
Over de VriendenLoterij Kasteelprijs
In 2023 organiseerde Stichting Dag van het Kasteel dankzij een genereuze bijdrage van de VriendenLoterij voor het eerst de VriendenLoterij Kasteelprijs. Dat was een groot succes. Zowel publiek, deelnemende kastelen als de pers waren enthousiast over het concept. Toen ging de prijs naar het meest romantische kasteel, Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt, gekozen door het publiek en uitgereikt door een driekoppige jury.
De VriendenLoterij Kasteelprijs wordt mogelijk gemaakt door de deelnemers van de VriendenLoterij.
